Заменители мяса на растительной основе по вкусу и жеванию удивительно похожи на настоящую говядину, а 13 наименований, перечисленных на их пищевых этикетках - витамины, жиры и белок, - делают их практически эквивалентными.
Но более глубокое исследование питательной ценности заменителей мяса на растительной основе, проведенное исследовательской группой из Университета Дьюка с использованием сложного научного инструмента, известного как «метаболомика», показывает, что они такие же разные, как растения и животные, пишет medicalxpress.com.
Производители заменителей мяса приложили все усилия, чтобы сделать продукт на растительной основе максимально мясным, включая добавление леггемоглобина, молекулы, несущей железо из сои, и экстрактов красной свеклы, ягод и моркови для имитации кровоточивости. Текстура мяса, близкого к мясу, усиливается за счет добавления неперевариваемых волокон, таких как метилцеллюлоза. А чтобы довести мясные альтернативы на растительной основе до уровня мяса, они используют изолированные растительные белки из сои, гороха и других растительных источников. Некоторые заменители мяса также добавляют витамин B12 и цинк для дальнейшего воспроизведения питания мяса.
Однако, согласно исследованию, опубликованному на этой неделе в Scientific Reports , многие другие компоненты питания не указаны на этикетках, и именно в этом продукты сильно отличаются от мяса.
Метаболиты, измеренные учеными, являются строительными блоками биохимии организма, критически важными для преобразования энергии, передачи сигналов между клетками, построения структур и их разрушения, а также для множества других функций. Ожидается, что в биологии насчитывается более 100000 таких молекул, и около половины метаболитов, циркулирующих в крови человека , получены из нашего рациона.
«Потребителям, читающим этикетки на пищевых продуктах, они могут показаться взаимозаменяемыми с точки зрения питания», - сказал Стефан ван Влит, научный сотрудник Института молекулярной физиологии Дьюка, руководивший исследованием. «Но если вы заглянете за кулисы, используя метаболомику и посмотрите на расширенные профили питания, мы обнаружим, что есть большие различия между мясом и его альтернативой на растительной основе».
Основная лаборатория метаболомики Duke Molecular Physiology Institute сравнила 18 образцов популярной мясной альтернативы на растительной основе с 18 образцами говяжьего фарша травяного откорма с ранчо в Айдахо. Анализ 36 тщательно приготовленных котлет показал, что 171 из 190 метаболитов, которые они измерили, различались между говядиной и заменителем мяса на растительной основе.
Говядина содержала 22 метаболита, которых не было в растительном заменителе. Заменитель на растительной основе содержал 31 метаболит, которого не было в мясе. Наибольшие различия произошли в аминокислотах, дипептидах, витаминах, фенолах и типах насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.
Несколько метаболитов, которые, как известно, важны для здоровья человека, были обнаружены либо исключительно, либо в больших количествах в говядине, включая креатин, спермин, ансерин, цистеамин, глюкозамин, сквален и омега-3 жирные кислоты DHA. «Эти питательные вещества обладают потенциально важными физиологическими, противовоспалительными и / или иммуномодулирующими функциями», - отмечают авторы в статье.
«Эти питательные вещества важны для нашего мозга и других органов, включая наши мышцы», - сказал ван Влит. «Но некоторые люди, соблюдающие веганские диеты (без продуктов животного происхождения), могут вести здоровый образ жизни - это совершенно очевидно». Кроме того, альтернатива мясу на растительной основе содержит несколько полезных метаболитов, которых нет в говядине, таких как фитостерины и фенолы.
«Потребителям важно понимать, что эти продукты не следует рассматривать как взаимозаменяемые с точки зрения питания, но это не означает, что один лучше другого», - сказал ван Влит, всеядное животное, которое всеядно, но питается растительной пищей. также ест мясо. «Растительная и животная пища могут дополнять друг друга, потому что содержат разные питательные вещества».
Он сказал, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, есть ли краткосрочные или долгосрочные эффекты присутствия или отсутствия определенных метаболитов в мясе и мясных альтернативах на растительной основе .
